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判斷題為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中的苦味、澀味和辛辣味，應(yīng)用沸水鍋焯水。

1.判斷題為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中的苦味、澀味和辛辣味，應(yīng)用冷水鍋焯水。

2.判斷題焯水的作用是保持蔬菜口感脆嫩，色澤鮮艷，去除異味，易于烹調(diào)。

3.判斷題焯水就是把原料放入水鍋中加熱至半熟或剛熟狀態(tài)。

4.判斷題盛裝兩條整魚(yú)時(shí)，應(yīng)并排裝置，腹部向盤(pán)中，背部向盤(pán)外，緊靠在一起。

5.判斷題盛裝湯菜時(shí)，一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1cm處為宜。

6.判斷題燴菜的盛裝，羹湯一般裝至占盛具容積的95%以上。

7.判斷題燴菜的盛裝，羹湯一般裝至占盛具容積的90%左右。

8.判斷題燒、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣入法。

9.判斷題滑炒、炸、燉、爆菜的盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分主次倒法和覆蓋法。

10.判斷題炒、熘、爆菜的盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分主次倒法和覆蓋法。