單項(xiàng)選擇題（）的作用可使原料物盡其用，防止浪費(fèi)，使冷菜飽滿圓潤(rùn)并彌補(bǔ)由于主題所限而產(chǎn)生的分量不足。

A.圍邊
B.蓋面
C.墊底
D.襯托


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1.單項(xiàng)選擇題蔬菜中的黃葉、老葉、爛葉及不可食的部分一定要（）。

A.洗滌干凈
B.摘剔干凈
C.消毒處理
D.鹽水浸泡

2.單項(xiàng)選擇題刀技成形后的原料必須符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。

A.烹調(diào)
B.加熱
C.調(diào)味
D.配菜

5.單項(xiàng)選擇題熱制冷菜是指原料經(jīng)（）調(diào)味制成用于涼吃的冷菜菜品。

A.加熱
B.煮制
C.鹵制
D.醬制

6.單項(xiàng)選擇題干炸菜肴的主要特點(diǎn)是（），無(wú)湯無(wú)汁。

A.色澤金黃
B.外焦里嫩
C.干香味醇
D.以上均是

7.單項(xiàng)選擇題主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成，其比例一般為（）等形式。

A.8：2、7：3、7：4、4：6
B.1：9、3：7、5：5、4：6
C.9：1、8：2、7：3、6：4
D.1：9、2：8、4：6、3：7

8.單項(xiàng)選擇題在不同的社會(huì)中，道德反映著（）的階級(jí)利益。

A.不同
B.相同
C.相等
D.相互

10.單項(xiàng)選擇題講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”即（）。

A.道德
B.聲譽(yù)
C.人格
D.思想品德