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單項(xiàng)選擇題大量腌制臘制品，亞硝酸鹽的用量不能超過(guò)萬(wàn)分之（）。

A.1.5
B.5.5
C.6.5
D.7.5

1.單項(xiàng)選擇題咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)岀來(lái)的味感層次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時(shí)一般先感覺(jué)甜味后感覺(jué)咸味，即所謂“甜上口，咸收口”。

A.清蒸類
B.爆炒類
C.紅燒類
D.煮燉類

2.單項(xiàng)選擇題依據(jù)排刀的不同用刀部位，排刀法分為刀口排和（）。

A.斜排
B.平排
C.反排
D.刀背排

3.單項(xiàng)選擇題（）的作用可使原料物盡其用，防止浪費(fèi)，使冷菜飽滿圓潤(rùn)并彌補(bǔ)由于主題所限而產(chǎn)生的分量不足。

A.圍邊
B.蓋面
C.墊底
D.襯托

4.單項(xiàng)選擇題蔬菜中的黃葉、老葉、爛葉及不可食的部分一定要（）。

A.洗滌干凈
B.摘剔干凈
C.消毒處理
D.鹽水浸泡

5.單項(xiàng)選擇題刀技成形后的原料必須符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。

A.烹調(diào)
B.加熱
C.調(diào)味
D.配菜

6.單項(xiàng)選擇題煮制菜的成品特點(diǎn)是：湯（），味清鮮，不勾芡。

A.寬
B.少
C.渾
D.緊

7.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)干貝的第一步是：先將干貝在（）中浸泡20分鐘，洗去表面灰塵，去除筋質(zhì)。

A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.堿水

8.單項(xiàng)選擇題熱制冷菜是指原料經(jīng)（）調(diào)味制成用于涼吃的冷菜菜品。

A.加熱
B.煮制
C.鹵制
D.醬制

9.單項(xiàng)選擇題干炸菜肴的主要特點(diǎn)是（），無(wú)湯無(wú)汁。

A.色澤金黃
B.外焦里嫩
C.干香味醇
D.以上均是

10.單項(xiàng)選擇題主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成，其比例一般為（）等形式。

A.8：2、7：3、7：4、4：6
B.1：9、3：7、5：5、4：6
C.9：1、8：2、7：3、6：4
D.1：9、2：8、4：6、3：7