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單項選擇題分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹調(diào)的要求。

A.后續(xù)
B.焯水
C.加熱
D.調(diào)味

1.單項選擇題大量腌制臘制品，亞硝酸鹽的用量不能超過萬分之（）。

A.1.5
B.5.5
C.6.5
D.7.5

2.單項選擇題咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)岀來的味感層次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時一般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂“甜上口，咸收口”。

A.清蒸類
B.爆炒類
C.紅燒類
D.煮燉類

3.單項選擇題依據(jù)排刀的不同用刀部位，排刀法分為刀口排和（）。

A.斜排
B.平排
C.反排
D.刀背排

4.單項選擇題（）的作用可使原料物盡其用，防止浪費，使冷菜飽滿圓潤并彌補由于主題所限而產(chǎn)生的分量不足。

A.圍邊
B.蓋面
C.墊底
D.襯托

5.單項選擇題蔬菜中的黃葉、老葉、爛葉及不可食的部分一定要（）。

A.洗滌干凈
B.摘剔干凈
C.消毒處理
D.鹽水浸泡

6.單項選擇題刀技成形后的原料必須符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。

A.烹調(diào)
B.加熱
C.調(diào)味
D.配菜

7.單項選擇題煮制菜的成品特點是：湯（），味清鮮，不勾芡。

A.寬
B.少
C.渾
D.緊

8.單項選擇題泡發(fā)干貝的第一步是：先將干貝在（）中浸泡20分鐘，洗去表面灰塵，去除筋質(zhì)。

A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.堿水

9.單項選擇題熱制冷菜是指原料經(jīng)（）調(diào)味制成用于涼吃的冷菜菜品。

A.加熱
B.煮制
C.鹵制
D.醬制

10.單項選擇題干炸菜肴的主要特點是（），無湯無汁。

A.色澤金黃
B.外焦里嫩
C.干香味醇
D.以上均是