單項選擇題分次調色適宜于加熱（）的菜肴的調色。
A.時間長
B.時間短
C.時間慢
D.時間少
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1.單項選擇題菜肴經調味后，食用時可以引起人們以味覺為中心的各種（）。
A.美味
B.胃感
C.舌感
D.快感
2.單項選擇題菜肴麻婆豆腐的主料是“豆腐”，按烹調原料的商品種類分，其屬于（）類原料。
A.糧食
B.蔬菜
C.干貨
D.調味
3.單項選擇題對易產生組胺的魚類，烹調前可在冷水或（）中浸泡，可減少魚體的組胺。
A.鹽水
B.糖水
C.堿水
D.熱水
4.單項選擇題道德是通過利益來（）人們之間的關系的。
A.調節(jié)和協調
B.強制性規(guī)范
C.確定和劃分
D.考察和檢驗
5.單項選擇題初加工家畜類原料時，必須將（）中的異味去除。
A.豬頭
B.肌肉
C.豬尾
D.內臟
6.單項選擇題直刀法中的切可分為（）種切法。
A.1
B.2
C.3
D.7
7.單項選擇題（）具有耐儲藏、易保管、不受季節(jié)限制的特點。
A.加工性原料
B.動物性原料
C.植物性原料
D.家畜類原料
8.單項選擇題中式烹調師烹制的菜肴和提供的服務，其（），關系著企業(yè)的經濟效益和信譽。
A.質量的好壞
B.數量的多少
C.價格的高低
D.毛利的高低
9.單項選擇題菜肴原料的著衣，具有（）功能。
A.豐富菜肴品種
B.保護營養(yǎng)素
C.形成菜品的質地
D.以上都是
10.單項選擇題鮮湯中的白湯按質量可分為（）和濃白湯兩種。
A.雞肉白湯
B.高級白湯
C.牛肉白湯
D.一般（普通）白湯
最新試題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題