單項選擇題焦熘里脊成菜的芡汁是（）。
A.薄芡
B.流芡
C.厚芡
D.包汁芡
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1.單項選擇題分次調(diào)色適宜于加熱（）的菜肴的調(diào)色。
A.時間長
B.時間短
C.時間慢
D.時間少
2.單項選擇題菜肴經(jīng)調(diào)味后，食用時可以引起人們以味覺為中心的各種（）。
A.美味
B.胃感
C.舌感
D.快感
3.單項選擇題菜肴麻婆豆腐的主料是“豆腐”，按烹調(diào)原料的商品種類分，其屬于（）類原料。
A.糧食
B.蔬菜
C.干貨
D.調(diào)味
4.單項選擇題對易產(chǎn)生組胺的魚類，烹調(diào)前可在冷水或（）中浸泡，可減少魚體的組胺。
A.鹽水
B.糖水
C.堿水
D.熱水
5.單項選擇題道德是通過利益來（）人們之間的關(guān)系的。
A.調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)
B.強(qiáng)制性規(guī)范
C.確定和劃分
D.考察和檢驗
6.單項選擇題初加工家畜類原料時，必須將（）中的異味去除。
A.豬頭
B.肌肉
C.豬尾
D.內(nèi)臟
7.單項選擇題直刀法中的切可分為（）種切法。
A.1
B.2
C.3
D.7
8.單項選擇題（）具有耐儲藏、易保管、不受季節(jié)限制的特點。
A.加工性原料
B.動物性原料
C.植物性原料
D.家畜類原料
9.單項選擇題中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù)，其（），關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和信譽。
A.質(zhì)量的好壞
B.數(shù)量的多少
C.價格的高低
D.毛利的高低
10.單項選擇題菜肴原料的著衣，具有（）功能。
A.豐富菜肴品種
B.保護(hù)營養(yǎng)素
C.形成菜品的質(zhì)地
D.以上都是
最新試題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題