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單項(xiàng)選擇題對(duì)于菜肴的火候而言，加熱（）和加熱時(shí)間是兩個(gè)關(guān)鍵要素。

A.溫度
B.濕度
C.強(qiáng)度
D.力度

1.單項(xiàng)選擇題按烹調(diào)原料的商品種類分，海蜇屬于（）類原料。

A.糧食
B.蔬菜
C.海鮮
D.水產(chǎn)品

2.單項(xiàng)選擇題熱制冷食菜肴的制作方法主要有醬、（）、白煮、熏等。

A.拌
B.腌
C.臘
D.鹵

3.單項(xiàng)選擇題下列適宜清水漂洗法的原料是（）。

A.豬頭
B.豬尾
C.豬蹄
D.豬腦

4.單項(xiàng)選擇題發(fā)粉脆皮糊是用泡打粉、（）調(diào)制而成的。

A.面粉
B.生粉
C.清水
D.以上均是

5.單項(xiàng)選擇題焦熘里脊成菜的芡汁是（）。

A.薄芡
B.流芡
C.厚芡
D.包汁芡

6.單項(xiàng)選擇題分次調(diào)色適宜于加熱（）的菜肴的調(diào)色。

A.時(shí)間長(zhǎng)
B.時(shí)間短
C.時(shí)間慢
D.時(shí)間少

7.單項(xiàng)選擇題菜肴經(jīng)調(diào)味后，食用時(shí)可以引起人們以味覺(jué)為中心的各種（）。

A.美味
B.胃感
C.舌感
D.快感

8.單項(xiàng)選擇題菜肴麻婆豆腐的主料是“豆腐”，按烹調(diào)原料的商品種類分，其屬于（）類原料。

A.糧食
B.蔬菜
C.干貨
D.調(diào)味

9.單項(xiàng)選擇題對(duì)易產(chǎn)生組胺的魚(yú)類，烹調(diào)前可在冷水或（）中浸泡，可減少魚(yú)體的組胺。

A.鹽水
B.糖水
C.堿水
D.熱水

10.單項(xiàng)選擇題道德是通過(guò)利益來(lái)（）人們之間的關(guān)系的。

A.調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)
B.強(qiáng)制性規(guī)范
C.確定和劃分
D.考察和檢驗(yàn)