單項(xiàng)選擇題依據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4大類。

A.砍
B.拉切
C.推切
D.直刀法


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2.單項(xiàng)選擇題牛肉可分為四個(gè)等級，（）牛肉為最好。

A.四級
B.三級
C.二級
D.一級

3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料的可口性是指（）原料具有本品種應(yīng)有的口感和口味。

A.魚類
B.烹調(diào)
C.肉類
D.蛋類

4.單項(xiàng)選擇題下列適宜干燒魚碼味用的一組調(diào)味料是（）。

A.蔥姜汁、鹽、料酒、味素
B.味素、鹽、料酒、胡椒粉
C.蔥姜汁、鹽、料酒、胡椒粉
D.蔥姜汁、鹽、味素、胡椒粉

5.單項(xiàng)選擇題下列為干制品原料的是（）。

A.火腿
B.臘雞
C.烏魚蛋
D.木耳

6.單項(xiàng)選擇題扣的手法適用的烹調(diào)技法是（）。

A.燒
B.炒
C.蒸
D.燉

7.單項(xiàng)選擇題芫爆里脊制作工藝中，使用的糊漿是（）。

A.蛋清漿
B.水粉漿
C.蛋白糊
D.蛋泡糊

8.單項(xiàng)選擇題制作動物性湯的原料應(yīng)新鮮，（），無腥膻和異味。

A.無味
B.水分少
C.鮮味足
D.無污染

10.單項(xiàng)選擇題灌洗法主要用于（）的洗滌加工。

A.豬肺
B.豬舌
C.豬腦
D.豬肚