單項選擇題（）的技法，要求原料排疊的間隔均勻、平整一致、彼此相依。

A.貼
B.擠
C.排
D.釀


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1.單項選擇題排的技法一般可與（）的技法同時運用。

A.扣
B.擠
C.貼
D.藏

2.單項選擇題下列以油為主要傳熱介質(zhì)制作的菜肴是（）。

A.扒三白
B.炒土豆絲
C.蜜汁香蕉
D.蠔油牛柳

3.單項選擇題影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。

A.鹵汁
B.原料
C.火候
D.加熱

5.單項選擇題羊的后腿肉包括三岔、（）、磨襠、黃瓜條肉。

A.弓扣
B.米龍
C.元寶肉
D.腱子肉

7.單項選擇題鯽魚體形寬扁，長圓形、背高，體色多為（）色，肉嫩，味美。

A.灰白或深紅
B.灰黑或金黃
C.紅黑或褐色
D.青灰或紅黑

8.單項選擇題羊肉的各個部位中以（）肉質(zhì)最差。

A.脊背
B.腰窩
C.后腿
D.腱子

9.單項選擇題剞刀便于美化菜肴的（），最終實現(xiàn)對料形的美化。

A.色澤
B.口味
C.形體
D.質(zhì)感

10.單項選擇題下列不適宜制做炒制菜肴的料形是（）。

A.片
B.絲
C.丁
D.塊