單項選擇題粵式糖醋汁除使用白糖、白醋、鹽、喼汁外，還要用（）。

A.OK醬
B.牛奶
C.番茄汁
D.沙茶醬


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1.單項選擇題油發(fā)動物性干貨原料的工藝是：低油溫焐制、（）和復水三個階段。

A.吸水
B.中油溫膨化
C.低油溫膨化
D.高油溫膨化

2.單項選擇題動物性干貨原料低油溫焐制階段的最佳油溫是（）。

A.140～145℃
B.135～140℃
C.130～135℃
D.100～115℃

3.單項選擇題下列適宜炸豬排的糊是（）。

A.水粉糊
B.蛋清糊
C.脆皮糊
D.拍粉托蛋粘面包渣

5.單項選擇題為突出麻辣味型的風味，調配麻辣味型時應將花椒（）使用。

A.整形放入
B.起鍋時放入
C.直接投入湯汁中
D.干炒后碾成末

6.單項選擇題熱菜麻辣味型菜肴成菜后，一般還要撒入（）。

A.豆苗
B.花椒面
C.干椒絲
D.花椒粒

7.單項選擇題牛上腦肉屬一級牛肉，最適用于（）、涮等烹調技法。

A.燒、扒
B.燜、焅
C.蒸、燉
D.爆、炒

8.單項選擇題使用面粉調制酥糊，蛋黃與面粉的比例以（）為宜。

A.2：1
B.4：1
C.5：1
D.6：1

9.單項選擇題下列香味搭配不合理的菜肴原料組合是（）。

A.鱔魚與鯉魚
B.牛肉與羊肉
C.大白菜與卷心菜
D.以上都是