單項選擇題葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的（），刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。
A.1/3
B.1/5
C.1/4
D.3/4
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1.單項選擇題牛米龍肉屬于（）牛肉，適用于煎、烤、炒等烹調(diào)技法。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
2.單項選擇題牛米龍肉又叫股肉，相當于豬的（）。
A.臀尖肉
B.五花肉
C.里脊肉
D.上腦肉
3.單項選擇題去除豬腰臊使用的方法是（）。
A.平刀法
B.斜刀法
C.直刀法
D.奇刀法
4.單項選擇題熗制法按其用料和加熱方式，可分為（）、焯熗（普通熗）和滑熗。
A.生熗
B.熟熗
C.涼熗
D.拌熗
5.單項選擇題菊花花刀是在原料一端先斜剞深約原料的（）。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
6.單項選擇題油發(fā)蝦片的油溫一般以（）為宜。
A.200℃
B.190℃
C.220℃
D.160℃
7.單項選擇題制作宮保雞丁使用的最佳辣味調(diào)料是（）。
A.豆豉
B.泡椒
C.豆瓣醬
D.干紅椒
8.單項選擇題下列適宜油發(fā)的原料是（）。
A.蝦片
B.蝦仁
C.對蝦
D.龍蝦
9.單項選擇題制作宮保雞丁放入炸制酥脆花生米的最佳時機是（）。
A.加熱中
B.出鍋時
C.出鍋后
D.加熱前
10.單項選擇題剞有菊花花刀的原料剞好后，一般應將其切成（）。
A.方形
B.圓形
C.長方形
D.長條狀
最新試題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題