單項選擇題咸酸辣甜香兼?zhèn)涫牵ǎ┪缎偷闹饕卣鳌?/strong>
A.家常味
B.麻辣味
C.魚香味
D.香辣味
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1.單項選擇題爆菜的成品特點是：質(zhì)感脆嫩（軟嫩），口味多樣，芡汁（）或略有清汁。
A.緊亮
B.明亮
C.紅亮
D.油亮
2.單項選擇題葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的（），刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。
A.1/3
B.1/5
C.1/4
D.3/4
3.單項選擇題牛米龍肉屬于（）牛肉，適用于煎、烤、炒等烹調(diào)技法。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
4.單項選擇題牛米龍肉又叫股肉，相當于豬的（）。
A.臀尖肉
B.五花肉
C.里脊肉
D.上腦肉
5.單項選擇題去除豬腰臊使用的方法是（）。
A.平刀法
B.斜刀法
C.直刀法
D.奇刀法
6.單項選擇題熗制法按其用料和加熱方式，可分為（）、焯熗（普通熗）和滑熗。
A.生熗
B.熟熗
C.涼熗
D.拌熗
7.單項選擇題菊花花刀是在原料一端先斜剞深約原料的（）。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
8.單項選擇題油發(fā)蝦片的油溫一般以（）為宜。
A.200℃
B.190℃
C.220℃
D.160℃
9.單項選擇題制作宮保雞丁使用的最佳辣味調(diào)料是（）。
A.豆豉
B.泡椒
C.豆瓣醬
D.干紅椒
10.單項選擇題下列適宜油發(fā)的原料是（）。
A.蝦片
B.蝦仁
C.對蝦
D.龍蝦
最新試題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題