單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于初步熟處理滾的作用的描述，錯誤的是（）。

A.使原料初步致熟
B.去除原料的異味
C.使原料的色澤鮮艷
D.殺滅原料表面細(xì)菌，防止原料變質(zhì)


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1.單項(xiàng)選擇題關(guān)于妲芥菜膽，以下的工藝方法錯誤的是（）。

A.坦約10分鐘
B.妲至芥菜膽青綠、焾身時撈出
C.撈起要立即放在清水中漂涼
D.用猛火妲

2.單項(xiàng)選擇題營養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能有不少，而（）不屬于營養(yǎng)素的主要功能。

A.構(gòu)成機(jī)體
B.修補(bǔ)機(jī)體組織
C.調(diào)節(jié)生理功能
D.提供營養(yǎng)物質(zhì)

4.單項(xiàng)選擇題白灼蝦的初步加工方法是（）。

A.洗凈即可
B.將蝦剪凈
C.剪頭留尾
D.剪須挑腸

5.單項(xiàng)選擇題口感可以稱作嫩的食品是（）。

A.魚丸
B.豆腐
C.馬鈴薯
D.魷魚

6.單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于平蒸法的主要操作要領(lǐng)。

A.碎件原料下碟要鋪平，不要堆起
B.蒸制整件原料適當(dāng)托起架空
C.碎件原料刀工要均勻
D.選用恰當(dāng)?shù)钠骶?/p>

7.單項(xiàng)選擇題全部屬于以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法的是（）。

A.焗、烤
B.燒、焗
C.烤、燉
D.燒、焗、烤

8.單項(xiàng)選擇題能使圖案達(dá)到均衡、穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)形式的是（）。

A.對稱
B.平衡
C.對稱與平衡
D.調(diào)和與韻律

9.單項(xiàng)選擇題鑒定鵝老嫩的方法與鴨相似，即喉管硬、（），翼毛簪發(fā)白為老。

A.髻豐滿
B.髻軟
C.髻實(shí)
D.髻色澤鮮艷

10.單項(xiàng)選擇題普通菜肴配菜，根據(jù)主料和輔料的用量比例，大致可分為（）等類型。

A.配單一料、配主輔料、配多種料
B.配單一料、配多種料
C.配單一料、配主輔料
D.配主輔料、配多種料