單項選擇題切腰花應(yīng)運用（）

A.剞法
B.起法
C.刮法
D.削法


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1.單項選擇題薄筍片是指（）cm的長方形。

A.3×2×0.2
B.3×3×0.2
C.4×1×0.5
D.4×2×0.2

2.單項選擇題持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力是（）要領(lǐng)。

A.滾料切
B.定料切
C.推切
D.拉切

4.單項選擇題“干炸果肉”中的主料選用（）

A.鬃頭肉
B.五花肉
C.肉眼
D.赤肉

5.單項選擇題從豬肉彈性特征來看，刀切面比新鮮肉柔軟，彈性小，屬于（）

A.次新鮮肉
B.不新鮮肉
C.腐敗肉
D.凍肉

6.單項選擇題動物原料各部位的使用就是按肌肉組織不同部位（）正確地進行分檔使用。

A.不同質(zhì)地
B.不同質(zhì)量
C.不同性質(zhì)
D.不同性能

7.單項選擇題冬菇用清水洗干凈后，用（）至軟，剪蒂后洗凈即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。

A.熱水泡約20分鐘
B.冷水泡約20分鐘
C.熱水泡約10分鐘
D.冷水泡約10分鐘

8.單項選擇題干貨原料的顯著特點是（）

A.組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用
B.便于運輸
C.便于儲存
D.水分含量少

9.單項選擇題響螺產(chǎn)于（）的品質(zhì)最佳。

A.湛江
B.汕尾
C.陽江
D.中山

10.單項選擇題在鵝的品種中，體形最大的是（）

A.獅頭鵝
B.中國白鵝
C.中國灰鵝
D.朗德鵝