單項選擇題最基本、最常用的發(fā)料方法是（）。
A.油發(fā)
B.堿發(fā)
C.熱水發(fā)
D.水發(fā)
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1.單項選擇題火腿初加工時，是將刷洗干凈的火腿（）放置在容器中進行蒸制。
A.皮朝上肉朝下
B.切成小塊后
C.將皮剝下后
D.皮朝下肉朝上
2.單項選擇題火腿初加工時，需要用（）溶液將火腿外表刷洗干凈。
A.開水
B.酸
C.熱的食用堿水
D.洗滌靈
3.單項選擇題火腿初加工時，需將整只火腿放在清水中浸泡（）。
A.6小時
B.5小時
C.10小時
D.4小時
4.單項選擇題工業(yè)化腌制臘肉時，規(guī)定亞硝酸鹽的用量不能超過（）。
A.百分之一
B.千分之一
C.萬分之一
D.千分之五
5.單項選擇題加工后的原料在18~-15℃的環(huán)境下可保存（）天。
A.60
B.180
C.200
D.250
6.單項選擇題加工后的原料在一10~5℃的環(huán)境下能保存（）天。
A.10
B.50
C.20
D.30
7.單項選擇題加工后的原料在（）環(huán)境下可保存48小時。
A.5~8℃
B.0~15℃
C.0~6℃
D.10℃以下
8.單項選擇題從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的（）割一刀，將內(nèi)臟割斷。
A.胸部
B.背部
C.臍部
D.小腹
9.單項選擇題取魚內(nèi)臟的一種方法是將魚的（）剖開或脊部剖口取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。
A.腹部
B.小腹
C.背部
D.尾部
10.單項選擇題魚類清洗整理加工主要包括刮鱗、去鰓、（）、剝皮、宰殺、擇洗等。
A.開膛
B.沖洗
C.剞花刀
D.去內(nèi)臟