單項選擇題加熱的目的和作用是：清除或殺死食物中的病菌，促進食物被人體消化吸收，（）。
A.增加質(zhì)感
B.確定口感
C.改善色澤
D.改善菜肴風(fēng)味
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1.單項選擇題在實際加熱實踐中，常用波長為（）的紅外線進行加熱。
A.1.4~3μm
B.2~25μm
C.0.78~1.4μm
D.3μm~Imm
2.單項選擇題電磁灶通電后將電能轉(zhuǎn)化為電磁波，通過電磁波來（）的裝置。
A.共振
B.加熱
C.使原料成熟
D.烹調(diào)
3.單項選擇題現(xiàn)代廚房中常用的明火加熱設(shè)備有：煤灶、煤氣灶、液化石油氣、（）
A.柴油灶
B.土灶
C.柴灶
D.汽油灶
4.單項選擇題通?？蓪⒚骰鸺訜岬娜剂戏譃椋ǎ┤N。
A.煤油、柴油、天然氣
B.固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)
C.柴油、煤、燃氣
D.無煙煤、天然氣、柴油
5.單項選擇題行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”“胡椒鹽”“孜然鹽”等，在烹飪中主要用于（）類菜品的補充調(diào)味。
A.炸制
B.煎
C.水煮
D.煎炸
6.單項選擇題江浙名菜（）是典型的咸甜味型的菜例。
A.折燴整魚頭
B.蟹粉獅子頭
C.煮干絲
D.扒燒整豬頭
7.單項選擇題“糖醋”味會因地區(qū)不同、人們的口味習(xí)慣不一樣，而甜酸的（）各異。
A.程度
B.比例
C.程度和比例
D.形式
8.單項選擇題（）是中國烹任中最常見、最基本的味型之一。
A.咸鮮味
B.糖醋味
C.酸辣味
D.威甜味
9.單項選擇題腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分為：鹽腌法、（）和糖浸法。
A.酸腌法
B.醋漬法
C.混合腌法
D.醋泡法
10.單項選擇題調(diào)味的目的與作用包括：①確定和豐富菜肴的口味：②去除異味；③增強食療保鍵作用；④（）；⑤調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。
A.豐富菜品的色彩
B.豐富口味
C.豐富形狀
D.豐富菜品的滋味