單項選擇題調味的目的與作用包括：①確定和豐富菜肴的口味：②去除異味；③增強食療保鍵作用；④（）；⑤調節(jié)菜品的質感。
A.豐富菜品的色彩
B.豐富口味
C.豐富形狀
D.豐富菜品的滋味
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1.單項選擇題拔絲香蕉成菜主要采用了（）
A.跟碟調味法
B.包裹調味法
C.粘撒調味法
D.澆汁調味法
2.單項選擇題下列菜肴中，成菜主要采用煙熏調味法來調味的是（）
A.樟茶鴨
B.酸白菜
C.爆炒腰花
D.菊花魚
3.單項選擇題在烹調過程中，“熗鍋”是為了（）
A.增加香味
B.消除異味
C.確定口味
D.增加色澤
4.單項選擇題運用（）可以改善和調節(jié)菜品質感風味。
A.調味工藝
B.調色于段
C.調香處理
D.拼擺工藝
5.單項選擇題料酒中含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中（）可以促進異味的揮發(fā)，同時還能與有異味的酸在加熱時形成具有香氣的酯類。
A.料酒
B.酯類
C.乙醇
D.氨基酸
6.單項選擇題在菜肴制作的全過程中，適時、適量地加調味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術稱為（）。
A.調味工藝
B.調味過程
C.調味方法
D.調味手段
7.單項選擇題全蛋糊的原料配比是（）。
A.面粉25％、淀粉30％、雞蛋20％、水25％
B.面粉35％、淀粉35％、雞蛋10％、水20％
C.面粉30％、淀粉30％、雞蛋15％、水25％
D.面粉25％、淀粉25％、雞蛋15％、水35％
8.單項選擇題水粉主要用于（）等菜品的掛糊。
A.酥炸、干炸
B.焦熘丸子
C.糖醋魚
D.干炸、脆溜
9.單項選擇題熟粘皮法一般將絲料和主料分別成熟，后用黏性的醬料粘合在一起，常用黏性的醬料有（）
A.沙律醬
B.蛋液
C.面粉糊
D.淀粉糊
10.單項選擇題掛糊時對于質地較老的原料，糊的濃度應（）
A.稀一些
B.稠一些
C.稠稀一樣
D.保持不變