單項選擇題（）是中國烹任中最常見、最基本的味型之一。
A.咸鮮味
B.糖醋味
C.酸辣味
D.威甜味
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1.單項選擇題腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分為：鹽腌法、（）和糖浸法。
A.酸腌法
B.醋漬法
C.混合腌法
D.醋泡法
2.單項選擇題調(diào)味的目的與作用包括：①確定和豐富菜肴的口味：②去除異味；③增強食療保鍵作用；④（）；⑤調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。
A.豐富菜品的色彩
B.豐富口味
C.豐富形狀
D.豐富菜品的滋味
3.單項選擇題拔絲香蕉成菜主要采用了（）
A.跟碟調(diào)味法
B.包裹調(diào)味法
C.粘撒調(diào)味法
D.澆汁調(diào)味法
4.單項選擇題下列菜肴中，成菜主要采用煙熏調(diào)味法來調(diào)味的是（）
A.樟茶鴨
B.酸白菜
C.爆炒腰花
D.菊花魚
5.單項選擇題在烹調(diào)過程中，“熗鍋”是為了（）
A.增加香味
B.消除異味
C.確定口味
D.增加色澤
6.單項選擇題運用（）可以改善和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)感風味。
A.調(diào)味工藝
B.調(diào)色于段
C.調(diào)香處理
D.拼擺工藝
7.單項選擇題料酒中含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中（）可以促進異味的揮發(fā)，同時還能與有異味的酸在加熱時形成具有香氣的酯類。
A.料酒
B.酯類
C.乙醇
D.氨基酸
8.單項選擇題在菜肴制作的全過程中，適時、適量地加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為（）。
A.調(diào)味工藝
B.調(diào)味過程
C.調(diào)味方法
D.調(diào)味手段
9.單項選擇題全蛋糊的原料配比是（）。
A.面粉25％、淀粉30％、雞蛋20％、水25％
B.面粉35％、淀粉35％、雞蛋10％、水20％
C.面粉30％、淀粉30％、雞蛋15％、水25％
D.面粉25％、淀粉25％、雞蛋15％、水35％
10.單項選擇題水粉主要用于（）等菜品的掛糊。
A.酥炸、干炸
B.焦熘丸子
C.糖醋魚
D.干炸、脆溜