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判斷題腌浸調(diào)味法主要是利用滲透原理，使調(diào)味料與原料相結(jié)合。

1.判斷題在烹調(diào)時(shí)添加酸味調(diào)味品可以調(diào)節(jié)菜肴的質(zhì)感。

2.判斷題為了使魚圓達(dá)到理想的質(zhì)感，在調(diào)制魚蓉膠時(shí)應(yīng)先加鹽，后加水調(diào)制。

3.判斷題調(diào)味的目的與作用：①確定和豐富菜肴的口味；②去除異味；③增強(qiáng)食療保健作用；④豐富菜品的色彩；⑤調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

4.判斷題式清蒸非常注重質(zhì)感，加熱前一定要投放咸味調(diào)料。

5.判斷題魚肉施漬時(shí)間短，可保持魚肉的嫩度。

6.判斷題菜呈現(xiàn)的各種色澤，主要是調(diào)料和人工色素形成的色澤。

7.判斷題原料著色來自于兩個(gè)方面，一是糖色與原料相吸面形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。

8.判斷題菜肴呈現(xiàn)的各種色澤主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是糖色和人工色素形成的色澤。

9.判斷題去除異味是指在菜品腌漬過程中，用調(diào)味手段，配合其他烹調(diào)工藝，除去菜品不良的味道。

10.判斷題菜肴的色澤主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的。