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判斷題在制作腌拌菜品時一定要注意清潔衛(wèi)生，因為腌拌的原料是不經(jīng)加熱處理而直接裝盤上席的。

1.判斷題冷制冷菜中的腌指的是腌拌，它的選料以脆嫩的動、植物性原料為主。

2.判斷題四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒干辣椒、紅糖等加水蒸成，放入特殊盛器------泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸。

3.判斷題用酒及香辛料的熗制方法主要適用于動物性原料中的鮮活水產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種制法稱為“酒熗”。

4.判斷題涼拌技法最適宜拌后一小時以后再吃，否則很難入味象中。

5.判斷題涼拌菜最常見的調(diào)味汁有麻醬汁、芥末汁、椒麻汁麻辣汁、姜汁、紅曲汁、蒜泥汁、怪味汁等。

6.判斷題涼拌時動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海皮、頭等海產(chǎn)品中。

7.判斷題涼拌就是將加工處理的新鮮生料切成大的塊段碼入盤內(nèi)，調(diào)以各種味型的味汁拌勻成菜的冷菜技法分。

8.判斷題制作熱制冷菜時，應(yīng)注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點(diǎn)。

9.判斷題制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要輕。

10.判斷題高溫油炸法的菜肴由于油溫較高，所以一般要掛糊、拍粉，以對原料進(jìn)行保護(hù)，防止水分過多流失，只有少數(shù)菜肴不需要掛糊、拍粉，對此炸法的分類可依其狀態(tài)分為清炸和掛糊炸兩大類。