判斷題隨著溫度升高，水的配位數(shù)增多，故提高了水的密度。

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3.多項(xiàng)選擇題影響水分活度的主要因素有（）

A.食品的非水分成分組成
B.食品的非水分成分組成及質(zhì)構(gòu)
C.溫度和水分含量
D.水分吸著等溫線和水分含量

4.單項(xiàng)選擇題大分子的非極性基團(tuán)會(huì)使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵（）

A.鍵合增強(qiáng)，產(chǎn)生疏水水合作用
B.鍵合減弱，產(chǎn)生疏水水合作用
C.鍵合增強(qiáng)，使大分子結(jié)構(gòu)更緊密
D.鍵合減弱，使大分子結(jié)構(gòu)更緊密

5.多項(xiàng)選擇題根據(jù)在食品中物理作用方式，自由水可分為（）

A.多層水
B.滯化水
C.毛細(xì)管水
D.自由流動(dòng)水

6.單項(xiàng)選擇題油脂的水解反應(yīng)發(fā)生和（）因素?zé)o關(guān)。

A.溫度和水分
B.酸堿度
C.水分和氧氣
D.脂酶和溫度

7.單項(xiàng)選擇題以下哪種蛋白質(zhì)的水合能力最強(qiáng)（）。

A.大豆蛋白
B.酪蛋白
C.血紅蛋白
D.肌紅蛋白

8.單項(xiàng)選擇題食品中，若脂類發(fā)生水解，不會(huì)影響（）的屬性。

A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
B.質(zhì)構(gòu)
C.顏色
D.風(fēng)味

9.單項(xiàng)選擇題維生素降解是發(fā)生了（）。

A.氧化反應(yīng)
B.脂類環(huán)化
C.多糖合成
D.糖分解反應(yīng)

10.單項(xiàng)選擇題水分吸著等溫線中，少量毛細(xì)管水在（）。

A.Ⅱ區(qū)
B.Ⅰ、Ⅱ交界
C.Ⅰ區(qū)
D.Ⅲ區(qū)