判斷題所有的化學(xué)及酶促反應(yīng)在MSI區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ的邊界（aw=0.20-0.30）處，其反應(yīng)速率均最低。

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2.多項選擇題影響水分活度的主要因素有（）

A.食品的非水分成分組成
B.食品的非水分成分組成及質(zhì)構(gòu)
C.溫度和水分含量
D.水分吸著等溫線和水分含量

3.單項選擇題大分子的非極性基團會使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵（）

A.鍵合增強，產(chǎn)生疏水水合作用
B.鍵合減弱，產(chǎn)生疏水水合作用
C.鍵合增強，使大分子結(jié)構(gòu)更緊密
D.鍵合減弱，使大分子結(jié)構(gòu)更緊密

4.多項選擇題根據(jù)在食品中物理作用方式，自由水可分為（）

A.多層水
B.滯化水
C.毛細管水
D.自由流動水

5.單項選擇題油脂的水解反應(yīng)發(fā)生和（）因素?zé)o關(guān)。

A.溫度和水分
B.酸堿度
C.水分和氧氣
D.脂酶和溫度

6.單項選擇題以下哪種蛋白質(zhì)的水合能力最強（）。

A.大豆蛋白
B.酪蛋白
C.血紅蛋白
D.肌紅蛋白

7.單項選擇題食品中，若脂類發(fā)生水解，不會影響（）的屬性。

A.營養(yǎng)價值
B.質(zhì)構(gòu)
C.顏色
D.風(fēng)味

8.單項選擇題維生素降解是發(fā)生了（）。

A.氧化反應(yīng)
B.脂類環(huán)化
C.多糖合成
D.糖分解反應(yīng)

9.單項選擇題水分吸著等溫線中，少量毛細管水在（）。

A.Ⅱ區(qū)
B.Ⅰ、Ⅱ交界
C.Ⅰ區(qū)
D.Ⅲ區(qū)

10.單項選擇題脂類的碳鏈越長，熔點（），沸點隨碳鏈的延長而（）。

A.越高；增高
B.越低；降低
C.降低；增高
D.越高；降低