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判斷題放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)量比后者少，其肌纖維的直徑也比后者小。

1.判斷題肌肉風(fēng)味與肌間脂面積呈正相關(guān)，肌間脂肪含量低的肉更加味美多汁。

2.判斷題含紅肌纖維較多的肌肉，一般質(zhì)地細(xì)嫩多汁，肉鮮亮。

3.判斷題白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長(zhǎng)速度的提高，白肌纖維的數(shù)量減少。

4.判斷題紅肌纖維直徑較細(xì)，單位面積的數(shù)量多，肌紅蛋白含量豐富，代謝和儲(chǔ)存脂肪的能力較強(qiáng)，含有較多脂類物質(zhì)，主要以氧化形式供能。

5.判斷題家禽的皮膚在翼部形成皮膚褶，稱為麂皮。

6.判斷題家禽的皮膚有汗腺和皮脂腺，尾部具有尾脂腺。

7.判斷題家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，其重量可占全身肌肉的70%左右。

8.判斷題剔骨過(guò)程中要求下刀要準(zhǔn)確，做到骨上無(wú)肉，避免碎肉與碎骨渣。

9.判斷題在原料骨過(guò)程中，必須剔除全部硬骨由于軟骨中含有豐富的鈣質(zhì)并可以食用。

10.判斷題分割與剔骨整理時(shí)必須符合所制菜肴的品質(zhì)要求。