單項(xiàng)選擇題（）是以水蒸氣、煙氣、熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹法。
A.鍋烹
B.水烹
C.氣烹
D.油烹
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1.單項(xiàng)選擇題勾芡主要是增加（）的光澤。
A.芡汁
B.原料
C.配料
D.菜肴
2.單項(xiàng)選擇題奶湯的質(zhì)量要求是湯呈乳白色，味道（）。
A.咸口
B.甜香
C.香濃
D.鮮美
3.單項(xiàng)選擇題制湯是把蛋白質(zhì)與脂肪含量豐富的動(dòng)物性原料入在水中煮，使原料內(nèi)的（）溶解于水稱為鮮湯。
A.維生素
B.礦物質(zhì)
C.脂肪
D.蛋白質(zhì)
4.單項(xiàng)選擇題上漿是在刀工處理的原料表面上掛上一層粘性的原料，使其菜肴達(dá)到（）的要求。
A.干脆
B.焦硬
C.斷生
D.滑嫩
5.單項(xiàng)選擇題較大形狀的原料烹前腌制應(yīng)（）。
A.時(shí)間長
B.時(shí)間短
C.隨時(shí)使用隨時(shí)腌制
D.減少
6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制漿所用的原料有（）。
A.雞蛋
B.牛奶
C.糖
D.蛋白質(zhì)
7.單項(xiàng)選擇題（）不屬于直刀法范圍。
A.推切
B.抖片
C.剁
D.砍
8.單項(xiàng)選擇題牛的（）適合炸、炒、爆。
A.前腱子
B.脊背
C.腑肋
D.胸脯
9.單項(xiàng)選擇題食糖的品質(zhì)是從（）、晶粒狀況、氣味和滋味、糖溶液的純凈度四方面來檢驗(yàn)的。
A.色澤
B.甜度
C.口味
D.含水量
10.單項(xiàng)選擇題（）屬于糊的一種。
A.拍粉拖蛋糊
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿
最新試題
切片時(shí)，哪種原料適合切成菱形片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：單項(xiàng)選擇題