單項選擇題勾芡主要是增加（）的光澤。
A.芡汁
B.原料
C.配料
D.菜肴
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1.單項選擇題奶湯的質(zhì)量要求是湯呈乳白色，味道（）。
A.咸口
B.甜香
C.香濃
D.鮮美
2.單項選擇題制湯是把蛋白質(zhì)與脂肪含量豐富的動物性原料入在水中煮，使原料內(nèi)的（）溶解于水稱為鮮湯。
A.維生素
B.礦物質(zhì)
C.脂肪
D.蛋白質(zhì)
3.單項選擇題上漿是在刀工處理的原料表面上掛上一層粘性的原料，使其菜肴達到（）的要求。
A.干脆
B.焦硬
C.斷生
D.滑嫩
4.單項選擇題較大形狀的原料烹前腌制應（）。
A.時間長
B.時間短
C.隨時使用隨時腌制
D.減少
5.單項選擇題調(diào)制漿所用的原料有（）。
A.雞蛋
B.牛奶
C.糖
D.蛋白質(zhì)
6.單項選擇題（）不屬于直刀法范圍。
A.推切
B.抖片
C.剁
D.砍
7.單項選擇題牛的（）適合炸、炒、爆。
A.前腱子
B.脊背
C.腑肋
D.胸脯
8.單項選擇題食糖的品質(zhì)是從（）、晶粒狀況、氣味和滋味、糖溶液的純凈度四方面來檢驗的。
A.色澤
B.甜度
C.口味
D.含水量
9.單項選擇題（）屬于糊的一種。
A.拍粉拖蛋糊
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿
10.單項選擇題在（）時禽肉可保存200天。
A.-25℃
B.-20℃
C.-12℃
D.-15℃