多項(xiàng)選擇題食品質(zhì)量包括食品的色、香、（）等幾個(gè)主要特征指標(biāo)，其中每一個(gè)指標(biāo)的優(yōu)劣都與食品中的化學(xué)成分和化學(xué)變化相關(guān)。

A.味
B.質(zhì)構(gòu)
C.營養(yǎng)
D.安全


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1.多項(xiàng)選擇題乳化劑在食品中的主要作用包括（）

A.乳化作用
B.絡(luò)合作用
C.增溶作用
D.抗菌保鮮作用

2.多項(xiàng)選擇題食品中礦物質(zhì)的主要功能包括（）

A.機(jī)體的重要組成部分
B.酶的活化劑
C.維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡
D.保持神經(jīng)、肌肉的興奮性

3.多項(xiàng)選擇題食品中的酶具有以下（）作用。

A.降低食品品質(zhì)
B.合成
C.加速
D.改善品質(zhì)

4.多項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的功能包括（）等。

A.催化作用
B.調(diào)節(jié)作用
C.物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)作用
D.貯存作用

6.單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)中參與美拉德反應(yīng)活性最弱的是（）

A.α不飽和醛
B.β不飽和醛
C.α雙羰基化合物
D.酮羰基化合物

7.單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)中參與美拉德反應(yīng)活性最強(qiáng)的是（）

A.胺類
B.氨基酸
C.多肽
D.蛋白質(zhì)

8.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于蛋白質(zhì)起泡性的描述，錯(cuò)誤的是（）

A.具有良好起泡力的蛋白質(zhì)往往不具有穩(wěn)定泡沫的能力；而能使泡沫穩(wěn)定的蛋白質(zhì)起泡力又比較弱
B.蛋白質(zhì)濃度在2~8%范圍內(nèi)，隨濃度的增加其起泡力有所增加
C.在等電點(diǎn)具有較高溶解度的蛋白質(zhì)，在等電點(diǎn)時(shí)的起泡力和泡沫穩(wěn)定性都優(yōu)于其它pH點(diǎn)
D.蛋白質(zhì)被鹽析時(shí)顯示較差的起泡性質(zhì)，而被鹽溶時(shí)則顯示較好的起泡性質(zhì)

9.單項(xiàng)選擇題下列氨基酸中，（）屬于荷負(fù)電荷側(cè)鏈氨基酸。

A.絲氨酸
B.賴氨酸
C.谷氨酸
D.甘氨酸

10.單項(xiàng)選擇題下列影響蛋白質(zhì)凝膠的描述，錯(cuò)誤的是（）

A.蛋白質(zhì)溶液濃度達(dá)到一定水平是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件
B.在相同蛋白質(zhì)濃度和凝膠形成條件下，蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量越大，形成的凝膠強(qiáng)度也越高
C.在等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)最容易形成凝膠，形成的凝膠往性能也較好
D.帶正電荷的明膠與帶負(fù)電荷的海藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過非特異性離子間的相互作用能生成高熔點(diǎn)（80℃）的凝膠