多項選擇題食品中礦物質的主要功能包括（）

A.機體的重要組成部分
B.酶的活化劑
C.維持細胞的滲透壓及機體的酸堿平衡
D.保持神經、肌肉的興奮性


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1.多項選擇題食品中的酶具有以下（）作用。

A.降低食品品質
B.合成
C.加速
D.改善品質

2.多項選擇題蛋白質的功能包括（）等。

A.催化作用
B.調節(jié)作用
C.物質的轉運作用
D.貯存作用

4.單項選擇題下列物質中參與美拉德反應活性最弱的是（）

A.α不飽和醛
B.β不飽和醛
C.α雙羰基化合物
D.酮羰基化合物

5.單項選擇題下列物質中參與美拉德反應活性最強的是（）

A.胺類
B.氨基酸
C.多肽
D.蛋白質

6.單項選擇題下列關于蛋白質起泡性的描述，錯誤的是（）

A.具有良好起泡力的蛋白質往往不具有穩(wěn)定泡沫的能力；而能使泡沫穩(wěn)定的蛋白質起泡力又比較弱
B.蛋白質濃度在2~8%范圍內，隨濃度的增加其起泡力有所增加
C.在等電點具有較高溶解度的蛋白質，在等電點時的起泡力和泡沫穩(wěn)定性都優(yōu)于其它pH點
D.蛋白質被鹽析時顯示較差的起泡性質，而被鹽溶時則顯示較好的起泡性質

7.單項選擇題下列氨基酸中，（）屬于荷負電荷側鏈氨基酸。

A.絲氨酸
B.賴氨酸
C.谷氨酸
D.甘氨酸

8.單項選擇題下列影響蛋白質凝膠的描述，錯誤的是（）

A.蛋白質溶液濃度達到一定水平是蛋白質形成凝膠的必要條件
B.在相同蛋白質濃度和凝膠形成條件下，蛋白質的分子質量越大，形成的凝膠強度也越高
C.在等電點附近，蛋白質最容易形成凝膠，形成的凝膠往性能也較好
D.帶正電荷的明膠與帶負電荷的海藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過非特異性離子間的相互作用能生成高熔點（80℃）的凝膠

9.單項選擇題溫度過高或過低不會造成（）

A.酶活性增高
B.存在的競爭性反應使反應路線改變或受影響
C.體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化
D.一個或幾個反應物可能短缺