單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)中參與美拉德反應(yīng)活性最弱的是（）

A.α不飽和醛
B.β不飽和醛
C.α雙羰基化合物
D.酮羰基化合物


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1.單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)中參與美拉德反應(yīng)活性最強(qiáng)的是（）

A.胺類
B.氨基酸
C.多肽
D.蛋白質(zhì)

2.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于蛋白質(zhì)起泡性的描述，錯(cuò)誤的是（）

A.具有良好起泡力的蛋白質(zhì)往往不具有穩(wěn)定泡沫的能力；而能使泡沫穩(wěn)定的蛋白質(zhì)起泡力又比較弱
B.蛋白質(zhì)濃度在2~8%范圍內(nèi)，隨濃度的增加其起泡力有所增加
C.在等電點(diǎn)具有較高溶解度的蛋白質(zhì)，在等電點(diǎn)時(shí)的起泡力和泡沫穩(wěn)定性都優(yōu)于其它pH點(diǎn)
D.蛋白質(zhì)被鹽析時(shí)顯示較差的起泡性質(zhì)，而被鹽溶時(shí)則顯示較好的起泡性質(zhì)

3.單項(xiàng)選擇題下列氨基酸中，（）屬于荷負(fù)電荷側(cè)鏈氨基酸。

A.絲氨酸
B.賴氨酸
C.谷氨酸
D.甘氨酸

4.單項(xiàng)選擇題下列影響蛋白質(zhì)凝膠的描述，錯(cuò)誤的是（）

A.蛋白質(zhì)溶液濃度達(dá)到一定水平是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件
B.在相同蛋白質(zhì)濃度和凝膠形成條件下，蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量越大，形成的凝膠強(qiáng)度也越高
C.在等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)最容易形成凝膠，形成的凝膠往性能也較好
D.帶正電荷的明膠與帶負(fù)電荷的海藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過非特異性離子間的相互作用能生成高熔點(diǎn)（80℃）的凝膠

5.單項(xiàng)選擇題溫度過高或過低不會(huì)造成（）

A.酶活性增高
B.存在的競爭性反應(yīng)使反應(yīng)路線改變或受影響
C.體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化
D.一個(gè)或幾個(gè)反應(yīng)物可能短缺

7.單項(xiàng)選擇題（）是一種天然高分子聚合物，屬于氨基多糖。

A.海藻糖
B.那他霉素
C.殼聚糖
D.魚精蛋白

10.單項(xiàng)選擇題在硝酸鹽和亞硝酸鹽使肉呈色的過程中不會(huì)形成的物質(zhì)是（）

A.氧化氮肌紅蛋白
B.過氧化氮血色元
C.氧化氮高鐵肌紅蛋白
D.氧化氮肌色原