單項選擇題脆漿的成品要求是（）、酥脆、松化，外形圓滑，色澤金黃。

A.平整
B.潤滑
C.焦香
D.起發(fā)


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1.單項選擇題下列不是上漿常用的漿是（）

A.琉璃漿
B.脆漿
C.鍋貼漿
D.脆皮糖漿

2.單項選擇題配菜是確定菜肴成本的（）環(huán)節(jié)。

A.重要
B.全部
C.次要
D.程序

3.單項選擇題切腰花應運用（）

A.剞法
B.起法
C.刮法
D.削法

4.單項選擇題薄筍片是指（）cm的長方形。

A.3×2×0.2
B.3×3×0.2
C.4×1×0.5
D.4×2×0.2

5.單項選擇題持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力是（）要領。

A.滾料切
B.定料切
C.推切
D.拉切

7.單項選擇題“干炸果肉”中的主料選用（）

A.鬃頭肉
B.五花肉
C.肉眼
D.赤肉

8.單項選擇題從豬肉彈性特征來看，刀切面比新鮮肉柔軟，彈性小，屬于（）

A.次新鮮肉
B.不新鮮肉
C.腐敗肉
D.凍肉

9.單項選擇題動物原料各部位的使用就是按肌肉組織不同部位（）正確地進行分檔使用。

A.不同質地
B.不同質量
C.不同性質
D.不同性能

10.單項選擇題冬菇用清水洗干凈后，用（）至軟，剪蒂后洗凈即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。

A.熱水泡約20分鐘
B.冷水泡約20分鐘
C.熱水泡約10分鐘
D.冷水泡約10分鐘