單項(xiàng)選擇題干蠔豉3.5千克，漲發(fā)后得到濕蠔豉5.5千克，該蠔豉的凈料率是（）。

A.192%
B.190%
C.157%
D.150%


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1.單項(xiàng)選擇題干貨原料放在熱水或沸水中，并加蓋，讓原料在高溫下加速吸水回軟的方法稱為（）。

A.泡發(fā)
B.焗發(fā)
C.浸發(fā)
D.漂發(fā)

2.單項(xiàng)選擇題就成本核算來說，購買回來的豬肉屬于（）。

A.凈料
B.毛料
C.毛料或凈料
D.主料

4.單項(xiàng)選擇題粵菜在工藝上選料（）奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌。

A.重鮮
B.新穎
C.奇妙
D.廣博

6.單項(xiàng)選擇題標(biāo)準(zhǔn)面粉特征的是（）。

A.含麩量小
B.色稍黃
C.含面筋質(zhì)為22%
D.含面筋質(zhì)為26%

7.單項(xiàng)選擇題常見的鮭魚有虹鱗鮭魚、銀鱗鮭魚、大鱗鮭魚、細(xì)鱗鮭魚和（）等五種。

A.馬鮫魚
B.大馬哈魚
C.金錢魚
D.小黃魚

8.單項(xiàng)選擇題豬按血統(tǒng)可分為本地豬種，引進(jìn)豬種和（）豬種。

A.外地豬
B.雜交改良豬
C.瘦肉豬
D.脂用豬

9.單項(xiàng)選擇題以下營養(yǎng)素不能提供熱量的是（）。

A.蛋白質(zhì)
B.脂肪
C.維生素
D.糖類

10.單項(xiàng)選擇題使用熱水發(fā)、要根據(jù)原料的性能，區(qū)分選用（）。

A.泡發(fā)、焗發(fā)、煮法、蒸發(fā)
B.泡發(fā)、焗發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)
C.泡發(fā)、燉發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)
D.滾發(fā)、焗發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)