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單項(xiàng)選擇題細(xì)碎的原料以水為傳熱介質(zhì)，經(jīng)大、中火短時(shí)間加熱，成品半湯半菜勾薄芡，這種烹調(diào)方法稱(chēng)為（）。

A.燴
B.汆
C.煮
D.燉

1.單項(xiàng)選擇題用（）的技法烹制的代表菜肴為西湖醋魚(yú)、五柳魚(yú)等。

A.脆熘
B.軟熘
C.醋溜
D.滑溜

2.單項(xiàng)選擇題用“熘”的技法烹制的菜肴有咕咾肉、（）、糟熘魚(yú)片等。

A.炸魚(yú)條
B.椒鹽排條
C.炒魚(yú)片
D.西湖醋魚(yú)

3.單項(xiàng)選擇題原料用某一種基本烹調(diào)方法加熱成熟后，包裹上或澆淋上即時(shí)調(diào)制成的鹵汁的烹調(diào)方法稱(chēng)為（）。

A.炸
B.烤
C.熘
D.鹵

4.單項(xiàng)選擇題用“炸”的技法烹制的菜肴有椒鹽排條、（）等。

A.咕咾肉
B.芝麻魚(yú)條
C.菊花魚(yú)球
D.糖醋魚(yú)

5.單項(xiàng)選擇題“炸”是以油為導(dǎo)熱體，油與原料之比為（）以上。

A.1：1
B.2：
C.3：1
D.4：1

6.單項(xiàng)選擇題“炒”是以油或油與金屬為主要傳熱介質(zhì)，將（）用中、旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

A.韌性原料
B.脆性原料
C.小型原料
D.大型原料

7.單項(xiàng)選擇題用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆雙花、（）。

A.椒鹽排條
B.菜爆墨魚(yú)卷
C.咕咾肉
D.宮保雞丁

8.單項(xiàng)選擇題“燜”是原料以水為主要傳熱介質(zhì)，經(jīng)（）加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調(diào)方法。

A.“大火—長(zhǎng)時(shí)間小火—大火”
B.“大火—短時(shí)間小火—大火”
C.“旺火—文火—旺火”
D.“文火—旺火—文火”

9.單項(xiàng)選擇題用“燒”的技法烹制的菜肴有紅燒甩水、紅燒鳊魚(yú)、（）、蝦仁豆腐等。

A.咕咾肉
B.八寶辣醬
C.香酥鴨
D.酸辣湯

10.單項(xiàng)選擇題刀工操作要求是：切豆腐類(lèi)松軟原料應(yīng)用（）。

A.直切法
B.推切法
C.拉切法
D.鍘切法