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判斷題擠是原料烹調(diào)前的基本造型工藝。

1.判斷題蔬菜的切配方法與其營養(yǎng)素的損失無關(guān)。

2.判斷題干貨原料放在熱水或沸水中，并加蓋，讓原料在高溫下加速吸水回軟的方法稱為泡發(fā)。

3.判斷題把干貨原料置于流動而不循環(huán)的清水中，以除去原料的異味、雜質(zhì)、油脂和泥沙的方法是漂發(fā)。

4.判斷題原料切配后將會進(jìn)行的初步熟處理、上漿上粉等工藝屬于造型工藝。

5.判斷題作為一名烹調(diào)師不僅要有精湛的食品加工技術(shù)，還應(yīng)掌握一定的安全知識，這對保證食品衛(wèi)生，預(yù)防食物源性疾病的發(fā)生，可以起到事半功倍的作用。

6.判斷題飲食衛(wèi)生五四制中的由原料到成品實行“四不”制度，是指采購員不買、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食品及原料。

7.判斷題炸花生仁的適宜油溫是180℃。

8.判斷題不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全，但比例適當(dāng)。

9.判斷題客家菜的炒鍋菜很出名。

10.判斷題禽類原料在褪毛時感覺到比較難，是由于水溫不夠高導(dǎo)致的。