單項(xiàng)選擇題將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為（）。

A．湯爆
B．熱熗
C．水煮
D．鹵制


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1.單項(xiàng)選擇題醬制菜一般是（）的。

A．定量生產(chǎn)
B．定點(diǎn)生產(chǎn)
C．批量生產(chǎn)
D．單個制作

2.單項(xiàng)選擇題老鹵盛入容器保存前，一定要將其（），撇去浮油。

A．燒熱
B．燒沸
C．冷卻
D．冷凍

3.單項(xiàng)選擇題紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品是（）。

A．桂皮
B．花椒
C．紅醬油
D．紹酒

4.單項(xiàng)選擇題鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。

A．主料
B．湯鹵
C．香料
D．火候

5.單項(xiàng)選擇題因食用（）的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。

A．溫度
B．需要
C．習(xí)慣
D．先后

6.單項(xiàng)選擇題熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。

A．不直接
B．表層
C．部分
D．充分

7.單項(xiàng)選擇題下列菜品中屬于脆熘的是（）。

A．菊花青魚
B．西湖醋魚
C．瓜姜魚絲
D．稀鹵鱸魚

8.單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚的烹調(diào)方法屬于（）。

A．滑熘
B．脆熘
C．軟熘
D．油炸

9.單項(xiàng)選擇題屬于脆熘的操作程序是（）。

A．原料加工→投入溫油中加熱→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入熱油中加熱→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入熱油中加熱→跟帶鹵汁供蘸食
D．原料加工→投入水鍋中加熱→熟制原料淋稠汁

10.單項(xiàng)選擇題燒菜在初始階段要用（）加熱。

A．大火
B．中火
C．小火
D．微火