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判斷題三甲胺是海產(chǎn)魚腐敗臭氣的主要代表，但是新鮮魚體內(nèi)不含有三甲胺，只有氧化三甲胺。

1.判斷題咸味是由鹽類離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果，陰離子產(chǎn)生咸味，陽離子抑制咸，并能產(chǎn)生副味。

2.判斷題生物堿、萜類等是主要的植物來源天然苦味化合物，膽汁是主要的動物來源天然苦味物質(zhì)。

3.判斷題通常情況下天然類胡蘿卜素是以全反式構(gòu)型存在，熱處理會發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)。

4.判斷題類胡蘿卜素因含有共軛不飽和雙鍵，易發(fā)生自動氧化。

5.判斷題葉綠素銅鹽色澤鮮艷，性質(zhì)穩(wěn)定，是一種理想的食品著色劑。

6.判斷題采用高溫瞬時滅菌，并輔以酸式鹽、脫植醇的方法，并在低溫下儲藏可以保持葉綠素穩(wěn)定性。

7.判斷題葉綠素在加熱過程中發(fā)生變化，鎂離子被氫離子取代，脫鎂葉綠素衍生物為橄欖褐色。

8.多項(xiàng)選擇題紅曲色素目前已確定結(jié)構(gòu)的有：（）

A.紅曲色苷
B.紅斑素
C.紅斑胺
D.紅曲紅胺

9.單項(xiàng)選擇題花色苷的以下哪一種結(jié)構(gòu)，會使其熱穩(wěn)定性較好（）

A.高度羥基化
B.甲基化
C.糖苷化
D.?；?/p>

10.單項(xiàng)選擇題在有亞硝酸鹽存在時，腌肉制品中生成有（）

A.亞硝基肌紅蛋白
B.高鐵肌紅蛋白
C.亞硝高鐵基肌紅蛋白
D.深紅色的硫肌紅蛋白