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判斷題勾芡時，芡汁在鍋內(nèi)時間不能太長，要較快地使之變黏出鍋。

1.判斷題“淋”的勾芡手法多用于燒、燴等菜肴，且芡汁一般為不加調(diào)味品的水粉芡。

2.判斷題“澆”的勾芡手法多用于滑熘或燴的菜肴。

3.判斷題“澆”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴，尤其是熘大塊、整只（條）菜肴。

4.判斷題“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡類菜肴。

5.判斷題勾芡中，薄芡可分為琉璃芡和米湯芡兩種。

6.判斷題勾芡中，厚芡可分為最厚芡和較厚芡兩種。

7.判斷題勾芡按芡汁的稠度分為厚芡和薄芡兩大類。

8.判斷題蠶豆淀粉黏性足，吸水性較差，色潔白，光亮質(zhì)地細(xì)膩。

9.判斷題麥淀粉黏性和光澤均較差。

10.判斷題玉米淀粉糊化后黏性足，吸水性比土豆淀粉強(qiáng)，有光澤，脫水后脆硬度強(qiáng)。