單項(xiàng)選擇題工業(yè)化腌制臘肉時，規(guī)定亞硝酸鹽的用量不能超過（）。

A.百分之一
B.千分之一
C.萬分之一
D.千分之五


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1.單項(xiàng)選擇題加工后的原料在18~-15℃的環(huán)境下可保存（）天。

A.60
B.180
C.200
D.250

3.單項(xiàng)選擇題加工后的原料在（）環(huán)境下可保存48小時。

A.5~8℃
B.0~15℃
C.0~6℃
D.10℃以下

6.單項(xiàng)選擇題魚類清洗整理加工主要包括刮鱗、去鰓、（）、剝皮、宰殺、擇洗等。

A.開膛
B.沖洗
C.剞花刀
D.去內(nèi)臟

7.單項(xiàng)選擇題由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，因此（）也不相同。

A.去鱗方法
B.加工方法
C.宰殺方法
D.烹制方法

8.單項(xiàng)選擇題禽類原料的開膛方法有（）背開、腹開。

A.小開
B.大開
C.肋開
D.肩開

9.單項(xiàng)選擇題加工家禽時，必須去除的部位是（）。

A.腸
B.血液
C.氣管
D.油脂

10.單項(xiàng)選擇題下列菜肴在制作時禽類原料需要用肋開法去內(nèi)臟的是（）。

A.清燉雞
B.花椒鴨
C.烤鴨
D.宮保雞丁