單項選擇題在烹調(diào)過程中，“熗鍋”是為了（）
A.增加香味
B.消除異味
C.確定口味
D.增加色澤
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1.單項選擇題運用（）可以改善和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)感風味。
A.調(diào)味工藝
B.調(diào)色于段
C.調(diào)香處理
D.拼擺工藝
2.單項選擇題料酒中含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中（）可以促進異味的揮發(fā)，同時還能與有異味的酸在加熱時形成具有香氣的酯類。
A.料酒
B.酯類
C.乙醇
D.氨基酸
3.單項選擇題在菜肴制作的全過程中，適時、適量地加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為（）。
A.調(diào)味工藝
B.調(diào)味過程
C.調(diào)味方法
D.調(diào)味手段
4.單項選擇題全蛋糊的原料配比是（）。
A.面粉25％、淀粉30％、雞蛋20％、水25％
B.面粉35％、淀粉35％、雞蛋10％、水20％
C.面粉30％、淀粉30％、雞蛋15％、水25％
D.面粉25％、淀粉25％、雞蛋15％、水35％
5.單項選擇題水粉主要用于（）等菜品的掛糊。
A.酥炸、干炸
B.焦熘丸子
C.糖醋魚
D.干炸、脆溜
6.單項選擇題熟粘皮法一般將絲料和主料分別成熟，后用黏性的醬料粘合在一起，常用黏性的醬料有（）
A.沙律醬
B.蛋液
C.面粉糊
D.淀粉糊
7.單項選擇題掛糊時對于質(zhì)地較老的原料，糊的濃度應（）
A.稀一些
B.稠一些
C.稠稀一樣
D.保持不變
8.單項選擇題不需上漿或掛糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）
A.菊花魚
B.雪麗魚條
C.脆皮魚條
D.軟炸魚條
9.單項選擇題風味性拍粉是拍粉工藝的主要內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的（）風味。
A.松、軟
B.松、香
C.嫩、滑
D.鮮、嫩
10.單項選擇題下列最適合勾的淀粉是（）
A.糯米淀粉
B.小麥淀粉
C.玉米淀粉
D.甘薯淀粉