判斷題蛋白質(zhì)過(guò)度的熱加工處理，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的效價(jià)降低。
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3.判斷題任何濃度的醋酸加入少量的食鹽則酸味減弱。
4.單項(xiàng)選擇題用固定化（）制造不含乳糖的牛奶。
A.乳糖酶
B.多酚氧化酶
C.糖化酶
D.堿性蛋白酶
5.單項(xiàng)選擇題食品中常用的呈鮮物質(zhì)有（）
A.單寧
B.氯化鈉
C.鳥(niǎo)苷酸
D.檸檬酸
6.單項(xiàng)選擇題芽孢桿菌的（）耐熱性好，適用于淀粉原料的工業(yè)液化處理。
A.β-淀粉酶
B.α-淀粉酶
C.異淀粉酶
D.果膠酶
7.單項(xiàng)選擇題精碾大米時(shí)，（）大量損失。
A.鋅和銅
B.鐵和鈷
C.鈣和鐵
D.鋅和鉻
8.單項(xiàng)選擇題在肌肉組織中，蛋白質(zhì)的（）狀態(tài)是肌肉能保持大量水分的主要原因。
A.等電點(diǎn)
B.沉淀
C.變性
D.凝膠
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