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單項選擇題芽孢桿菌的（）耐熱性好，適用于淀粉原料的工業(yè)液化處理。

A.β-淀粉酶
B.α-淀粉酶
C.異淀粉酶
D.果膠酶

1.單項選擇題精碾大米時，（）大量損失。

A.鋅和銅
B.鐵和鈷
C.鈣和鐵
D.鋅和鉻

2.單項選擇題在肌肉組織中，蛋白質的（）狀態(tài)是肌肉能保持大量水分的主要原因。

A.等電點
B.沉淀
C.變性
D.凝膠

3.填空題水產(chǎn)品中最具代表性的氣味是（），其主要成分是（）

4.填空題（）的咸味最純正，未精制的粗食鹽因含KCl 等略帶（）味。

5.填空題過氧化值用于衡量（）的氧化程度，達到最高值后開始（）

6.判斷題家用油脂可用金屬罐裝。

7.判斷題類胡蘿卜素熱穩(wěn)定性差，但抗氧化性能較好。

8.判斷題風味物質的呈味性能與分子結構無特異性關系。

9.判斷題糧谷表皮，豆類，干果，堅果，酵母及動物心、肝、腎、腦、蛋中含有豐富的維生素B₁。

10.判斷題各種果膠物質的甲氧基含量相同。