單項(xiàng)選擇題由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以（）也不相同。

A、去鱗方法
B、加工方法
C、宰殺方法
D、烹制


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1.單項(xiàng)選擇題鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。

A、頭部
B、翅膀
C、身體
D、爪子

2.單項(xiàng)選擇題藻類蔬菜是指以（）為食用部分的蔬菜。

A.藻類植物的莖
B.藻類植物的葉
C.藻類植物的根
D.藻類植物根莖

3.單項(xiàng)選擇題（）原料應(yīng)放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、蔬菜類的
B、瓜果類的
C、花類菜肴
D、涼拌的蔬菜

4.單項(xiàng)選擇題整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈（）。

A、泥土
B、雜質(zhì)
C、鹽水
D、蟲卵

5.單項(xiàng)選擇題根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮加工的原料是（）。

A.蘿卜
B.山藥
C.嫩藕
D.蒜頭

6.單項(xiàng)選擇題加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是（）。

A、魚眼
B、魚皮
C、魚腸
D、魚腮

7.單項(xiàng)選擇題為了防止蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)（）。

A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切

8.單項(xiàng)選擇題高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。

A、原材料成本
B、人工費(fèi)用
C、采購(gòu)費(fèi)用
D、庫(kù)存費(fèi)用

10.單項(xiàng)選擇題凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。

A、毛料和生料
B、主料和配料
C、生料、半成品和成品
D、生料、主料和配料