單項選擇題關于牛肉的辨別，正確的是（）.
A.牦牛肉比黃牛肉好
B.水牛肌肉間脂肪多
C.黃牛肉肌肉較粗
D.肌肉組織較致密的是水牛
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1.單項選擇題關于燉，錯誤的說法是（）
A.禽畜肉料燉前一般應該先飛水
B.燉分原燉法和分燉法兩大類
C.燉品一般是燉2到3小時
D.燉制過程應該加蓋
2.單項選擇題腌制500克牛肉片的調料是：食粉（）g，淀粉25g，生抽20g，食用油25g，清水約100g。
A.1.2
B.12
C.0.6
D.6
3.單項選擇題料頭“蒜蓉、蔥度、椒件”稱為（）
A.紅燒料
B.糖醋料
C.咖喱燜雞料
D.生炒排骨料
4.單項選擇題正確地說，冰糖燉銀耳屬于（）味
A.單一
B.復合
C.咸復合
D.甜復合
5.單項選擇題如果說蒸蝦膠要用猛火，這里對猛火的解析，正確的是（）
A.看爐火是否很猛
B.看蒸籠或蒸柜是否很密封
C.看蒸汽量是否很足
D.看蒸鍋的水是否夠滿
6.單項選擇題雄鯉魚的判斷特征是（）
A.肚子較小
B.尾部帶金紅色
C.肛門凸出
D.肛門凹進
7.單項選擇題鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為（）%的食鹽水中浸泡的約5分鐘
A.6
B.4
C.2
D.1
8.單項選擇題禽類宰殺時放血位置要準確，刀口越小越好，確保順利放血和活禽迅速死亡，雞放血是割（）
A.頸
B.喉
C.頭
D.下巴
9.單項選擇題白焯蝦的初步加工方法是（）
A.洗凈即可
B.將蝦剪凈
C.剪頭留尾
D.剪須挑腸
10.單項選擇題質地較純，雜質很少，形態(tài)勻稱，呈象牙白色，光潔透亮的燕窩的是（）
A.毛燕
B.白燕
C.血燕
D.紅燕