多項選擇題明顯影響食品質(zhì)量的反應類型有（）

A.非酶促褐變、酶促褐變
B.脂類水解、脂類氧化
C.蛋白質(zhì)變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)、蛋白質(zhì)水解
D.低聚糖和多糖的水解、多糖的合成、糖酵解和天然色素的降解


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1.多項選擇題乳化劑主要品種包括（）

A.單甘油酯
B.山梨醇脂肪酸酯
C.蔗糖脂肪酸酯
D.大豆卵磷酯

3.多項選擇題乳化劑在食品中的主要作用包括（）

A.乳化作用
B.絡合作用
C.增溶作用
D.抗菌保鮮作用

4.多項選擇題食品中礦物質(zhì)的主要功能包括（）

A.機體的重要組成部分
B.酶的活化劑
C.維持細胞的滲透壓及機體的酸堿平衡
D.保持神經(jīng)、肌肉的興奮性

5.多項選擇題食品中的酶具有以下（）作用。

A.降低食品品質(zhì)
B.合成
C.加速
D.改善品質(zhì)

6.多項選擇題蛋白質(zhì)的功能包括（）等。

A.催化作用
B.調(diào)節(jié)作用
C.物質(zhì)的轉(zhuǎn)運作用
D.貯存作用

8.單項選擇題下列物質(zhì)中參與美拉德反應活性最弱的是（）

A.α不飽和醛
B.β不飽和醛
C.α雙羰基化合物
D.酮羰基化合物

9.單項選擇題下列物質(zhì)中參與美拉德反應活性最強的是（）

A.胺類
B.氨基酸
C.多肽
D.蛋白質(zhì)

10.單項選擇題下列關于蛋白質(zhì)起泡性的描述，錯誤的是（）

A.具有良好起泡力的蛋白質(zhì)往往不具有穩(wěn)定泡沫的能力；而能使泡沫穩(wěn)定的蛋白質(zhì)起泡力又比較弱
B.蛋白質(zhì)濃度在2~8%范圍內(nèi)，隨濃度的增加其起泡力有所增加
C.在等電點具有較高溶解度的蛋白質(zhì)，在等電點時的起泡力和泡沫穩(wěn)定性都優(yōu)于其它pH點
D.蛋白質(zhì)被鹽析時顯示較差的起泡性質(zhì)，而被鹽溶時則顯示較好的起泡性質(zhì)