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判斷題不同酯化度的果膠均可形成糖酸凝膠。

1.多項(xiàng)選擇題明顯影響食品質(zhì)量的反應(yīng)類型有（）

A.非酶促褐變、酶促褐變
B.脂類水解、脂類氧化
C.蛋白質(zhì)變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)、蛋白質(zhì)水解
D.低聚糖和多糖的水解、多糖的合成、糖酵解和天然色素的降解

2.多項(xiàng)選擇題乳化劑主要品種包括（）

A.單甘油酯
B.山梨醇脂肪酸酯
C.蔗糖脂肪酸酯
D.大豆卵磷酯

3.多項(xiàng)選擇題食品質(zhì)量包括食品的色、香、（）等幾個(gè)主要特征指標(biāo)，其中每一個(gè)指標(biāo)的優(yōu)劣都與食品中的化學(xué)成分和化學(xué)變化相關(guān)。

A.味
B.質(zhì)構(gòu)
C.營養(yǎng)
D.安全

4.多項(xiàng)選擇題乳化劑在食品中的主要作用包括（）

A.乳化作用
B.絡(luò)合作用
C.增溶作用
D.抗菌保鮮作用

5.多項(xiàng)選擇題食品中礦物質(zhì)的主要功能包括（）

A.機(jī)體的重要組成部分
B.酶的活化劑
C.維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡
D.保持神經(jīng)、肌肉的興奮性

6.多項(xiàng)選擇題食品中的酶具有以下（）作用。

A.降低食品品質(zhì)
B.合成
C.加速
D.改善品質(zhì)

7.多項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的功能包括（）等。

A.催化作用
B.調(diào)節(jié)作用
C.物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)作用
D.貯存作用

8.多項(xiàng)選擇題食品的（）及色澤都與食品組成密切相關(guān)，故往往通過增加或減少某些物質(zhì)，以確保食品的質(zhì)量。

A.貯存壽命
B.保水性
C.堅(jiān)韌度
D.風(fēng)味

9.單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)中參與美拉德反應(yīng)活性最弱的是（）

A.α不飽和醛
B.β不飽和醛
C.α雙羰基化合物
D.酮羰基化合物

10.單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)中參與美拉德反應(yīng)活性最強(qiáng)的是（）

A.胺類
B.氨基酸
C.多肽
D.蛋白質(zhì)