單項(xiàng)選擇題“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法
B、以主要原料和調(diào)味品
C、以主要原料和烹調(diào)方法
D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)


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1.單項(xiàng)選擇題合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。

A、符合風(fēng)俗習(xí)慣
B、滿足賓客口味享受
C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)
D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求

2.單項(xiàng)選擇題除（）外，其余都是鮮菇需要的原因。

A、鮮菇含有草酸，可破壞草酸
B、鮮菇帶有細(xì)菌，可防止變質(zhì)
C、鮮菇帶有異味，可消除
D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量

3.單項(xiàng)選擇題魚(yú)邊魚(yú)以（）季質(zhì)量為最肥美。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

4.單項(xiàng)選擇題屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接觸熱油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份過(guò)分排出，保持肉料的嫩質(zhì)
D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

5.單項(xiàng)選擇題（）屬于海洋魚(yú)類(lèi)。

A、龍利魚(yú)（條鰨）
B、鰣魚(yú)
C、鮭魚(yú)
D、筍殼魚(yú)

6.單項(xiàng)選擇題冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（）方法。

A、冷水滾
B、熱水滾
C、沸水滾
D、堿水滾

7.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)法煎分為（）種煎法。

A、三
B、四
C、五
D、六

8.單項(xiàng)選擇題鹽雞是（）的名菜。

A、廣州菜
B、潮州菜
C、粵菜
D、客家菜

9.單項(xiàng)選擇題調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。

A.白糖500克，茄汁50克
B.白糖300克，茄汁25克
C.白糖300克，茄汁50克
D.白糖500克，茄汁25克

10.單項(xiàng)選擇題用于蒸的（）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。

A、紅
B、膏
C、海
D、肉