單項(xiàng)選擇題合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。

A、符合風(fēng)俗習(xí)慣
B、滿足賓客口味享受
C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)
D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求


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1.單項(xiàng)選擇題除（）外，其余都是鮮菇需要的原因。

A、鮮菇含有草酸，可破壞草酸
B、鮮菇帶有細(xì)菌，可防止變質(zhì)
C、鮮菇帶有異味，可消除
D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長，可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

2.單項(xiàng)選擇題魚邊魚以（）季質(zhì)量為最肥美。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

3.單項(xiàng)選擇題屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接觸熱油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)
D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

4.單項(xiàng)選擇題（）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條鰨）
B、鰣魚
C、鮭魚
D、筍殼魚

5.單項(xiàng)選擇題冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（）方法。

A、冷水滾
B、熱水滾
C、沸水滾
D、堿水滾

6.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)法煎分為（）種煎法。

A、三
B、四
C、五
D、六

7.單項(xiàng)選擇題鹽雞是（）的名菜。

A、廣州菜
B、潮州菜
C、粵菜
D、客家菜

8.單項(xiàng)選擇題調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。

A.白糖500克，茄汁50克
B.白糖300克，茄汁25克
C.白糖300克，茄汁50克
D.白糖500克，茄汁25克

9.單項(xiàng)選擇題用于蒸的（）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。

A、紅
B、膏
C、海
D、肉

10.單項(xiàng)選擇題在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（）”搭配。

A、同色
B、異色
C、順色
D、逆色