判斷題鹽技法與熱鹽技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。

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1.單項選擇題將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（）。

A、精細加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工

4.單項選擇題下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。

A、肉片
B、雞片
C、魚片
D、腎片

5.單項選擇題對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。

A、水、油、蒸氣
B、鍋、鹽粒、水
C、油、氣、沙粒
D、鐵板、卵石、油

6.單項選擇題宰殺（）取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。

A、大鱸魚
B、大鳙魚
C、大魚
D、大鰣魚

7.單項選擇題葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（）。

A、水蕹
B、旱蕹
C、早蕹
D、晚蕹

8.單項選擇題保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個作用。

A、原料上漿掛糊
B、菜肴勾芡
C、菜肴調(diào)味
D、干貨漲發(fā)

9.單項選擇題廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（）。

A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細
B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色
C、冠小，尾大而高聳
D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛

10.單項選擇題“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法
B、以主要原料和調(diào)味品
C、以主要原料和烹調(diào)方法
D、以菜肴的風味特點