單項(xiàng)選擇題宰殺（）取內(nèi)臟時(shí)不可開(kāi)腹，應(yīng)起出整個(gè)魚(yú)腹再取內(nèi)臟。

A、大鱸魚(yú)
B、大鳙魚(yú)
C、大魚(yú)
D、大鰣魚(yú)


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1.單項(xiàng)選擇題葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（）。

A、水蕹
B、旱蕹
C、早蕹
D、晚蕹

2.單項(xiàng)選擇題保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個(gè)作用。

A、原料上漿掛糊
B、菜肴勾芡
C、菜肴調(diào)味
D、干貨漲發(fā)

3.單項(xiàng)選擇題廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（）。

A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)
B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色
C、冠小，尾大而高聳
D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開(kāi)的羽毛

4.單項(xiàng)選擇題“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法
B、以主要原料和調(diào)味品
C、以主要原料和烹調(diào)方法
D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

5.單項(xiàng)選擇題合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。

A、符合風(fēng)俗習(xí)慣
B、滿足賓客口味享受
C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)
D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求

6.單項(xiàng)選擇題除（）外，其余都是鮮菇需要的原因。

A、鮮菇含有草酸，可破壞草酸
B、鮮菇帶有細(xì)菌，可防止變質(zhì)
C、鮮菇帶有異味，可消除
D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量

7.單項(xiàng)選擇題魚(yú)邊魚(yú)以（）季質(zhì)量為最肥美。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

8.單項(xiàng)選擇題屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接觸熱油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份過(guò)分排出，保持肉料的嫩質(zhì)
D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

9.單項(xiàng)選擇題（）屬于海洋魚(yú)類。

A、龍利魚(yú)（條鰨）
B、鰣魚(yú)
C、鮭魚(yú)
D、筍殼魚(yú)

10.單項(xiàng)選擇題冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（）方法。

A、冷水滾
B、熱水滾
C、沸水滾
D、堿水滾