單項選擇題保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個作用。

A、原料上漿掛糊
B、菜肴勾芡
C、菜肴調(diào)味
D、干貨漲發(fā)


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1.單項選擇題廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（）。

A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細
B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色
C、冠小，尾大而高聳
D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛

2.單項選擇題“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法
B、以主要原料和調(diào)味品
C、以主要原料和烹調(diào)方法
D、以菜肴的風(fēng)味特點

3.單項選擇題合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。

A、符合風(fēng)俗習(xí)慣
B、滿足賓客口味享受
C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)
D、能夠照顧客人個性化的要求

4.單項選擇題除（）外，其余都是鮮菇需要的原因。

A、鮮菇含有草酸，可破壞草酸
B、鮮菇帶有細菌，可防止變質(zhì)
C、鮮菇帶有異味，可消除
D、鮮菇會繼續(xù)生長，可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

5.單項選擇題魚邊魚以（）季質(zhì)量為最肥美。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

6.單項選擇題屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接觸熱油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)
D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

7.單項選擇題（）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條鰨）
B、鰣魚
C、鮭魚
D、筍殼魚

8.單項選擇題冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用（）方法。

A、冷水滾
B、熱水滾
C、沸水滾
D、堿水滾

9.單項選擇題烹調(diào)法煎分為（）種煎法。

A、三
B、四
C、五
D、六

10.單項選擇題鹽雞是（）的名菜。

A、廣州菜
B、潮州菜
C、粵菜
D、客家菜