單項選擇題烹飪原料在經過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。

A、烹調
B、保管
C、處理
D、預制


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2.單項選擇題下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。

A、肉片
B、雞片
C、魚片
D、腎片

3.單項選擇題對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。

A、水、油、蒸氣
B、鍋、鹽粒、水
C、油、氣、沙粒
D、鐵板、卵石、油

4.單項選擇題宰殺（）取內臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內臟。

A、大鱸魚
B、大鳙魚
C、大魚
D、大鰣魚

5.單項選擇題葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（）。

A、水蕹
B、旱蕹
C、早蕹
D、晚蕹

6.單項選擇題保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個作用。

A、原料上漿掛糊
B、菜肴勾芡
C、菜肴調味
D、干貨漲發(fā)

7.單項選擇題廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（）。

A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細
B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色
C、冠小，尾大而高聳
D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛

8.單項選擇題“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。

A、以主輔料及烹調方法
B、以主要原料和調味品
C、以主要原料和烹調方法
D、以菜肴的風味特點

9.單項選擇題合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。

A、符合風俗習慣
B、滿足賓客口味享受
C、體現餐廳的規(guī)范化服務
D、能夠照顧客人個性化的要求

10.單項選擇題除（）外，其余都是鮮菇需要的原因。

A、鮮菇含有草酸，可破壞草酸
B、鮮菇帶有細菌，可防止變質
C、鮮菇帶有異味，可消除
D、鮮菇會繼續(xù)生長，可使其生長停止，保持鮮菇的質量