單項(xiàng)選擇題下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。

A、肉片
B、雞片
C、魚片
D、腎片


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1.單項(xiàng)選擇題對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。

A、水、油、蒸氣
B、鍋、鹽粒、水
C、油、氣、沙粒
D、鐵板、卵石、油

2.單項(xiàng)選擇題宰殺（）取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。

A、大鱸魚
B、大鳙魚
C、大魚
D、大鰣魚

3.單項(xiàng)選擇題葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（）。

A、水蕹
B、旱蕹
C、早蕹
D、晚蕹

4.單項(xiàng)選擇題保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個作用。

A、原料上漿掛糊
B、菜肴勾芡
C、菜肴調(diào)味
D、干貨漲發(fā)

5.單項(xiàng)選擇題廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（）。

A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)
B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色
C、冠小，尾大而高聳
D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛

6.單項(xiàng)選擇題“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法
B、以主要原料和調(diào)味品
C、以主要原料和烹調(diào)方法
D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

7.單項(xiàng)選擇題合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。

A、符合風(fēng)俗習(xí)慣
B、滿足賓客口味享受
C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)
D、能夠照顧客人個性化的要求

8.單項(xiàng)選擇題除（）外，其余都是鮮菇需要的原因。

A、鮮菇含有草酸，可破壞草酸
B、鮮菇帶有細(xì)菌，可防止變質(zhì)
C、鮮菇帶有異味，可消除
D、鮮菇會繼續(xù)生長，可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

9.單項(xiàng)選擇題魚邊魚以（）季質(zhì)量為最肥美。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

10.單項(xiàng)選擇題屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接觸熱油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)
D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀